Agemono : METS FRITS

Les recettes qui suivent s’appliquent aux plats «agemon», littéralement « choses frites ». Les techniques de friture employées dans la cuisine japonaise sont similaires à celles qu’on emploie en Occident mais, en raison du soin spécial avec lequel on prépare la pâte liquide qui enrobe souvent certains des aliments frits et de l’attention avec laquelle on surveille la température de F huile et sa composition, les fritures de la cuisine japonaise sont particulièrement exquises. Pour faire cuire à grande friture, remplissez une grande friteuse, un poêlon de 25 à 30 cm de diamètre, ou encore une cocotte d’une couche d’huile de 7,5 cm (on peut utiliser un mélange d’huile d’arachide et d’huile de sésame). Faites chauffer l’huile à 190° en mesurant avec le thermomètre à friture. Pour que l’huile reste propre pendant la friture, utilisez une écumoire à fin treillis ou une spatule métallique pour retirer les particules d’aliments qui la saliraient.

 

Tempura

LéGUMES ET CREVETTES FRITS DANS UNE PÀTE LIQUIDE


Le «tempura» dont la recette est donnée ci–dessous ne comprend pas, et de loin, tous les ingrédients susceptibles d’être utilisés. Outre les ingrédients énumérés, on peut par exemple ajouter des tranches de filets de poisson de 1/2 cm d’épaisseur, des languettes de carotte, larges de 1/2 cm, des pousses de bambou coupées en quatre et blanchies, des haricots verts blanchis, des languettes de racine de lotus de 1/2 cm de large, des morceaux de ciboule en brochette, ou des petites pointes d’asperge.

Nimono : ALIMENTS CUITS DANS DES LIQUIDES ASSAISONNES

Les recettes qui suivent conviennent aux «nimono», ou aliments mijotés dans des liquides. Bien que certains plats «nimono» fassent office de plat principal, la plupart d'entre eux sont servis en règle générale comme plat d’accompagnement. Ils sont délicatement relevés.

Nitsuke

SARDINES FRAICHES EN SAUCE AU SAKE


Pour 6 personnes
12 cuillerées à soupe de saké (vin de riz), 60 g de sucre, 6 cuillerées à soupe de sauce de soja japonaise Kikkoman, 2 cuillerées 1/2 à café de racine de gingembre frais, grattée et coupée en fines tranches 2 à 2 livres 1/2 de sardines fraîches ou, à défaut, 2 livres 1 ji de maquereaux vidés, sans les têtes

CUISSON :


Dans une grande casserole, mélangez le saké, le sucre, la sauce de soja, puis remuez et amenez à ébullition, sur plein feu. Ajoutez le poisson, amenez à nouveau à ébullition, puis réglez à feu très doux. Disposez, à l’intérieur de la casserole, un couvercle pesant directement sur les sardines pour qu’à la cuisson elles demeurent intactes. Laissez mijoter de 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le liquide se soit presque entièrement évaporé.

PRESENTATION


Le nitsuke se sert chaud ou à température ambiante; on versera sur le poisson le reste de la sauce. Ce plat peut faire partie d’un repas japonais ou être servi au déjeuner.
Le nitsuke se conserve 2 ou 3 jours à condition de le réfrigérer. En ce cas, avant de le réchauffer, ajoutez une cuillerée à soupe de saké pour qu’il soit moins sec.

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