Dashi et Owanrui : BOUILLONS ET POTAGES

Il y a trois types fondamentaux de soupes dans la cuisine japonaise : le consommé servi d’habitude en début de repas ; la soupe «miso», légèrement plus épaisse et plutôt douceâtre, parfumée à la pâte de soja rouge ou blanche et souvent servie vers la fin du repas ; enfin, les soupes plus compliquées, qui s'apparentent aux ragoûts et constituent de substantiels plats principaux au déjeuner ou au déjeuner ou au diner.

Ichiban Dashi

FOND DE CONSOMMé


Le «ichiban dashi» est un élément fondamental de la cuisine japonaise - l’équivalent du fond de consommé de volaille et de bœuf de la cuisine européenne, par exemple. On l’emploie comme fond dans la préparation de nombreuses viandes, de multiples plats de poisson ou de volaille ; on en fait aussi une soupe, par addition de diverses garnitures. L’«ichiban dashi» se prépare facilement à partir de produits en paquets, faciles à conserver.

Niban Dashi

FOND DE BOUILLON POUR LA CUISSON DES LéGUMES


Le «niban dashi» est un moyen économique d’utiliser les restes du «ichiban dashi» afin d’obtenir un fond de bouillon plus léger. On utilise le «niban dashi» à la place de l’eau pour la cuisson des légumes.

On peut utiliser le niban dashi comme fond de cuisson pour les légumes, mais on peut également le conserver 8 heures à température ambiante, ou encore, après l’avoir laissé refroidir et l’avoir recouvert d’une feuille d’aluminium, on peut le conserver 2 jours au réfrigé–rateur. Parce que le ichiban et le niban dashi ont la même apparence, il est bon d’étiqueter les récipients qui les contiennent, si vous désirez conserver ces produits pour une utilisation ultérieure.

Sumashi Wan

CONSOMMé DE CREVETTES AU TOFU


Pour 6 personnes
I pain de 180 g de tofu (pâté de soja) frais, de conserve ou à préparation instantanée, coupé en 6 morceaux égaux, 1 carré de
5 cm de kombu (algue séchée), coupé avec un grand couteau dans une feuille de kombu (produit vendu en paquet) et lavé sous l’eau froide courante.

Du sel

Aji-no-moto (glutamate de sodium)
6 feuilles d’épinards, 6 grosses crevettes roses, décortiquées, 4 cuillerées à soupe de maïzena, 1 litre 1/2 de sumashi,  1morceau de 5 cm de zeste de citron, coupé en fines languettes.

PREPARATION A EFFECTUER A L’AVANCE :


  1. Dans une petite casse–role, amenez 1/2 litre d’eau à frémir, sur feu vif. Ajoutez les petits morceaux de tofu et le carré de kombu, amenez l’eau à frémir à nouveau. Retirez immédiatement la casserole du feu et mettez-la de côté jusqu’au moment de servir.

  2. Dans une autre casserole, amenez à ébullition 1/2 litre d’eau légèrement salée. Ajoutez les épinards, saupoudrez légèrement d'Aji-no-moto et amenez à nouveau à ébullition. Otez les épinards à l’aide d’une spatule à fentes et rincez-les à l’eau froide. Essorez les épinards et laissez-les sécher sur des serviettes en papier. Réservez l’eau de cuisson.

  3. Pour présenter les crevettes sous forme de papillons, commencez par les inciser le long du ventre en ménageant une entaille profonde des trois quarts de l’épaisseur de la crevette. étalez-les et aplatissez-les doucement à l’aide d’un fendoir ou avec le plat d’un grand couteau à découper. Passez-les l’une après l’autre à la maïzena et secouez-les pour qu’elles en soient régulièrement saupoudrées. Amenez à ébullition, sur plein feu, l’eau de cuisson des épinards que vous avez réservée et ajoutez-y les crevettes. Faites bouillir sur plein feu 30 secondes. Faites égoutter et réservez.

CUISSON ET PRESENTATION :


Dans une casserole, amenez le sutnashi à ébullition. Ajoutez les crevettes, amenez à nouveau à ébullition et laissez bouillir
15 secondes, égouttez les crevettes. Au fond de chaque bol individuel à soupe, disposez 1 crevette, 1 feuille d’épinard, un morceau de tofu et une fine languette de zeste de citron. Emplissez chaque bol aux trois quarts de soupe chaude; veillez à verser lentement ce liquide le long des parois du bol afin de conserver la présentation artistique des autres ingrédients.

AUTRE GARNITURE éVENTUELLE :


1/2 livre de blanc de poulet haché fin
1 cuillerée à soupe de sauce de soja japonaise Kikkoman 1/2 cuillerée à café de sucre Un peu de kona sansho (poivre japonais) ou, à défaut, un peu de poivre noir, fraîchement moulu :

1 jaune d’œuf x cuillerée à soupe de saké (vin de riz)
1 carré de 5 cm de côté de kombu (algue séchée), coupé avec un grand couteau dans une feuille de kombu (produit vendu en paquet) et lavé sous l’eau froide courante.

AUTRE GARNITURE EVENTUELLE :


Au lieu de crevettes en forme de papillons, on peut garnir le jumashi wan d’une boulette de poulet.
Dans un suribachi, un grand bol à mélange ou un mortier, disposez 1/2 livre de poulet haché, 2 cuillerées à café de sauce de soja, 1 cuillerée à café de sucre, un soupçon de kona sansho (ou de poivre noir du moulin) et 1 jaune d’œuf et remuez vigoureusement au pilon, jusqu’à ce que vous obteniez un mélange homogène. Mouillez légèrement vos mains et roulez la mixture en 6 boulettes.

Disposez dans une petite casserole 1/4 de litre d’eau, 1 cuillerée à soupe de saké, 1 cuillerée à café de sauce de soja et le carré de kombu : amenez à frémir, sur feu moyen. Ajoutez les boulettes, réglez sur feu doux, laissez pocher les boulettes environ 6 ou 7 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient fermes. Au fond de chaque bol individuel, disposez une boulette au lieu d’une crevette, une feuille d’épinard, une lan–guette de zeste de citron et remplissez de soupe chaude comme indiqué ci-dessus.

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