Makizushi : ROULEAUX D’ ALGUES FOURRéS AUX LéGUMES ET AU RIZ VINAIGRé

Pour 6 personnes

4 bols de riz sushi, 5 shiitake (champignons japonais séchés), 60 g de sucre, 2 cuillerées à soupe de sauce de soja japonaise Kikkoman, 30 g de kanpyo (copeaux de courge séchée),1/4 de litre de niban dashi, 1 cuillerée à café, plus quelques pincées de sel 2 œufs, Aji-no-moto (glutamate de sodium), 6 feuilles de nori (algue séchée) en paquet 12 brins de cresson ou de persil à feuilles plates ou, à défaut, 12 feuilles d’épinards nouveaux 18 très fines tranches de béni shoga (gingembre rouge mariné)

Dans un petit bol, battez deux œufs, en leur incorporant quelques pincées de sel et un peu d’Aji-no-moto. A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonnez légèrement d’huile végétale le fond et les parois d’une poêle à fond épais. Faites-la chauffer sur feu moyen jusqu’à ce qu’une goutte d’eau projetée à sa surface s’évapore instantanément. Versez-y les œufs et inclinez-la d’avant en arrière pour obtenir une couche uniforme. Laissez cuire pendant quelques secondes pour que l’omelette acquière de la fermeté mais demeure moelleuse. Inclinez la poêle au-dessus de la flamme et, à l’aide d’une fourchette ou de baguettes, roulez l’omelette, puis, en la faisant glisser, déposez-la sur une natte en bambou. Roulez l’omelette dans la natte et serrez bien pour lui assurer une plus grande fermeté. Laissez-la reposer dans la natte 5 minutes, puis déroulez-la et coupez-la, dans le sens de la longueur, en 6 bandes étroites.

PREPARATION A EFFECTUER A L’AVANCE :


  1. Dans un grand bol, faites tremper 30 minutes les champignons dans 1/2 litre d’eau froide. Retirez-les et ôtez les tiges et coupez les chapeaux en languettes de 1 cm de large. Dans une petite casserole, mettez les champignons, 1/4 de litre du liquide de trempage, 2 cuillerées à soupe de sucre et la sauce de soja. Remuez bien et amenez à ébullition, sur plein feu. Retirez les champignons et laissez bouillir le liquide jusqu’à ce qu’il soit réduit à la valeur de 4 cuillerées à soupe. Remettez les cham–pignons dans ce liquide réduit et laissez refroidir à température ambiante.
  2. Disposez le kanpyo dans une casserole, recouvrez-le d’eau froide et laissez-le tremper 30 minutes, pour bien l’amollir. Amenez à ébullition sur plein feu, laissez bouillir 3 minutes, puis égouttez.
  3. Dans une autre petite casserole, disposez le kanpyo, le niban dashi, 2 cuillerées à soupe de sucre et 1 cuillerée à café de sel: remuez. Amenez à ébullition. Réglez à feu moyen et laissez cuire à découvert jusqu’à évaporation presque totale du liquide.

  4. Dans un petit bol, battez deux œufs, en leur incorporant quelques pincées de sel et un peu d’Aji-no-moto. A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonnez légèrement d’huile végétale le fond et les parois d’une poêle à fond épais. Faites-la chauffer sur feu moyen jusqu’à ce qu’une goutte d’eau projetée à sa surface s’évapore instantanément. Versez-y les œufs et inclinez-la d’avant en arrière pour obtenir une couche uniforme. Laissez cuire pendant quelques secondes pour que l’omelette acquière de la fermeté mais demeure moelleuse. Inclinez la poêle au-dessus de la flamme et, à l’aide d’une fourchette ou de baguettes, roulez l’omelette, puis, en la faisant glisser, déposez-la sur une natte en bambou. Roulez l’omelette dans la natte et serrez bien pour lui assurer une plus grande fermeté. Laissez-la reposer dans la natte 5 minutes, puis déroulez-la et coupez-la, dans le sens de la longueur, en 6 bandes étroites.

PRESENTATION :


Passez les feuilles de norià la flamme, mais d’un côté seulement, afin d’accroître leur parfum et d’aviver leur couleur. Disposez une feuille de nori sur une natte de bambou ou sur une épaisse serviette. Divisez le riz sushi en 6 portions et étalez une de ces portions sur la feuille de nori, en laissant à découvert une bordure de nori de 5 cm. Disposez au milieu du riz les copeaux de kanpyo en une bande et, de part et d’autre, disposez des bandes de cham–pignon, de cresson ainsi qu’une languette d’œufs. En suivant le procédé décrit ci-dessus, roulez le mélange dans la natte en bambou. Laissez reposer 5 minutes le makizushi, puis déroulez-le et découpez- le en tranches de 3 à 4 cm. Opérez de même pour le reste des ingrédients.Servez le makizushi garni de tranches de gingembre mariné, comme amuse-gueule, ou comme plat principal d’un déjeuner léger.

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