Nigiri Zushi : SANDWICH DE POISSON ET DE RIZ AU VINAIGRE

Pour 4 douzaines environ
2 bols de riz sushi, 6 gambas surgelées et dégelées à fond ou, à défaut, 6 langoustines crues non décortiquées, 2 cuillerées à soupe d’assaisonnement sushi, 2 livres de filets de poisson d’un seul tenant : bar, barbue, daurade, calmar, ormeaux ou thon 1 cuillerée à soupe de poudre de wasabi (raifort japonais) délayé dans 1 cuillerée à soupe d’eau froide pour obtenir une pâte qu’on laissera reposer 15 minutes.

PREPARATION A EFFECTUER A L’AVANCE :


1. Pour empêcher que les crustacés ne se recroquevillent durant la cuisson, disposez un petit bâtonnet par crustacé le long de la courbure de la partie inférieure. Dans une petite casserole, amenez à ébullition 1/4 de litre d’eau et plongez-les dans cette eau bouillante. Faites cuire 3 minutes, égouttez, retirez les bâtonnets, décortiquez les langoustines. Incisez-les le long de la partie inférieure sur les 3/4 de l’épaisseur et ouvrez-les en forme de papillon. Aplatissez-les légèrement à l’aide d’un fendoir ou du plat d’un grand couteau. Dans un bol, mélangez 6 cuillerées à soupe d’eau froide, et 2 cuillerées à soupe de l’assaisonnement sushi. Ajoutez les crevettes, laissez-les mariner entre 15 et 30 minutes.
2. A l’aide d’un couteau aiguisé, découpez en biais, dans le sens de la largeur, le filet de poisson en tranches de 1/2 cm d’épaisseur. (Le thon, à la chair plus serrée, doit être coupé dans le sens de la largeur en tranches de 1 cm d’épaisseur.) Disposez les morceaux de poisson sur un plat et servez, ou maintenez ce plat au frais, 1/2 heure au plus, mais hors du réfrigérateur.

COMBINAISON DES ELEMENTS :


Dans un petit bol, disposez la cuil­lerée à soupe d’assaisonnement sushi qui vous reste et 3 cuillerées à soupe d’eau froide; remuez pour bien lier. Ce mélange, appelé tezu, est utilisé pour humecter les mains afin que le riz ne devienne pas gluant. Trempez le bout de vos doigts dans le tezu, puis prenez la valeur d’une cuillerée à soupe de riz environ. Donnez au riz une forme oblongue. Enduisez d’un peu de wasabi la partie centrale d’un morceau de poisson et, en tenant le pain de riz d’une main, et le poisson de l’autre, pressez le poisson sur le riz.


TEKKA ET KAPPA MAKI


2 feuilles de nori (algue séchée) 1 morceau de concombre de 10 cm de long environ, pelé, coupé en deux, débarrassé de ses graines, et fendu en sa longueur en languettes de 1/2 cm de large. De la sauce de soja japonaise Kikkoman.

pour préparer le tekka maki :

  1. Préparez un riz sushi, du poisson cru et des crevettes, comme indiqué ci-dessus.
  2. Passez les feuilles de nori, d’un côté seulement, à la flamme du gaz ou d’une bougie afin d’accroître leur parfum et d’aviver leur couleur. Coupez les feuilles en deux et disposez 1/2 feuille sur le bord d’une natte en bambou ou d’une grosse serviette. Disposez 4 cuillerées à soupe de riz environ sur cette 1/2 feuille de nori en laissant à découvert une bordure de 2,5 cm de large. étalez une petite couche de pâte de wasabi en travers du riz et couvrez d’un morceau de poisson cru. Servez-vous de la natte en bambou ou de la serviette pour rouler le nori en un cylindre bien serré. Faites 2 ou 3 tours, puis laissez reposer 5 minutes. Retirez la natte de bambou et coupez le rouleau en morceaux de 3 à 4 cm d’épaisseur.

pour préparer le tekka maki :une autre variante du nigirizushi. Remplacez le poisson par de fines languettes de concombre pour l’une des feuilles de nori et ne vous servez pas de wasabi.

pour préparer LE KAPA MAKI : Le sushi peut être servi avec sa sauce d’accompa­gnement de diverses façons. On peut le présenter sur un grand plat, comme élément d’un cocktail, on peut en servir 3 ou 4 par personne comme entrée d’un dîner japonais au menu recherché, ou entre 6 et 8 par personne comme plat principal d’un déjeuner léger.

PRESENTATION :


Le sushi peut être servi avec sa sauce d’accompa­gnement de diverses façons. On peut le présenter sur un grand plat, comme élément d’un cocktail, on peut en servir 3 ou 4 par personne comme entrée d’un dîner japonais au menu recherché, ou entre 6 et 8 par personne comme plat principal d’un déjeuner léger.

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