Sushi : PLATS DE RIZ AU VINAIGRE
Sushi : RIZ EN SAUCE VINAIGRÉE

Pour la valeur de 4 bols

ASSAISONNEMENT :


4 cuillerées à soupe de vinaigre de riz ou, à défaut, 3 cuillerées à soupe de vinaigre blanc doux 3 cuillerées 1/2 à soupe de sucre 2 cuillerées 1/2 à café de sel 1 cuillerée 1/2 à soupe de mirin (saké doux) ou, à défaut, 1 cuillerée à soupe de xérès sec, 1/2 cuillerée à café d'Aji-no-moto (glutamate de sodium), 500 g de Kome (riz japonais) ou d’un autre riz à petit grains ronds, du riz du Piémont par exemple, lavé sous l’eau froide courante et égoutté 1 carré de 5 cm de côté de kombu (algue séchée) découpé avec un grand couteau dans une feuille de kombu en paquet, et lavé à l’eau courante.

ASSAISONNEMENT :


Dans une casserole en acier inoxydable de taille moyenne, disposez le vinaigre de riz, le sucre, le sel et le mirin ; remuez bien. Amenez à ébullition à découvert, puis incorporez-y YAji-no-moto et remuez. Laissez refroidir à température ambiante.

NOTA :


Cet assaisonnement peut être préparé en grande quantité à condition de le garder dans un pot hermétiquement fermé  il se conserve 1 an sans qu’on ait besoin de le réfrigérer.

RIZ :


Dans une casserole d’acier inoxydable de taille moyenne, disposez le riz et 6 décilitres d’eau froide, puis laissez tremper pendant 1/2 heure. Ajoutez le carré de kombu, amenez à ébullition, sur plein feu. Recouvrez, réglez à feu moyen et faites cuire 10 minutes ou jusqu’à ce que le riz ait absorbé presque toute l’eau. Ensuite, réduisez à feu très doux et laissez cuire doucement 5 minutes encore. Retirez du feu, mais laissez le riz reposer dans la casserole 5 minutes. Découvrez ensuite et ôtez le kombu. Transvasez le riz encore chaud et disposez-le dans un grand plat creux de service (en bois, en céramique, en verre ou en plastique; on peut aussi utiliser un plat émaillé, mais il faut éviter tout plat métallique). Versez immédiatement sur le riz l’assaisonnement au vinaigre et remuez bien à l’aide d’une fourchette. Le riz peut être servi dès qu’il se sera refroidi à température ambiante. On peut aussi le couvrir et le conserver 5 heures à température ambiante.

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